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豆瓣醬

2019-11-15 15:47:28 來源:諸城新聞網

王京華

  豆瓣醬,是諸城當地一種很有名的傳統小吃,就是用大豆,通過蒸煮、發酵等工藝制作而成的一種食品,諸城境內的人,過去幾乎家家都做豆瓣醬。 
  做豆瓣醬的時間比較講究,一般在年底臘月初八以后,也就是從準備年貨的時間開始。 
  做豆瓣醬,第一步工作,是挑選大豆。大豆早在收獲時就已經留出來了,都是挑選粒大飽滿成實的大豆,總量一般在30斤左右。家里老人將要做豆瓣醬的大豆,用簸箕簸好,將秕子、壞的豆粒、石子砂礫、雜草等撿出來扔掉。然后,骨碌豆子,就是把簸好的大豆,分批少量放到用高粱“莛桿”做成的蓋頂上,將蓋頂順著“莛桿”的方向,稍許傾斜,慢慢抖動,籽粒飽滿、成實無損的豆粒,圓滑,會順著蓋頂骨碌到下面的笸籮里,而破損、霉爛、不成實的豆粒,因為不規則,則留在蓋頂上,剔除。 
  第二步是淘洗。將大豆用清水淘洗三次,除去沙土灰塵。第三步,蒸煮。將大豆放在鍋里,添水,燒火至開鍋,再文火蒸煮1小時,待大豆煮熟了,鍋里基本無水了,再出鍋涼透。第四步,碾壓。將煮熟涼透的大豆,用石碾碾壓,碾壓時既不能碾壓得太碎,也不能太大,一般能看見有少量相對完整的豆瓣即可。第五步,攥團。將碾壓好的大豆,用雙手團成直徑8厘米左右的球。第六步,發酵。團好的球形大豆團,放進柳條筐里,每放一層,鋪上一層豆秸,豆秸的作用,是利用其自身攜帶的天然菌落做菌種發酵。然后,將筐放到有火炕室內的天棚上,利用室內相對高的溫度,讓豆醬自然發酵,直到次年陰歷二月初。第七步,切片晾干。將初步發酵完畢的豆醬團取出,用笤帚掃去豆秸和絲狀菌絲,再用刀切成薄片,放到笸籮里,在太陽下曬干。第八步,泡醬。將干醬片放到大陶盆里,加鹽,加涼開水,也就是無菌水,水蓋過醬片,再加上八角、姜、花椒等調料,攪拌均勻,用紗布蓋住,防止刮進雜物,放在室外自然蒸發,同時,也是繼續發酵,時間一般在一個月左右。第九步,團球。待醬泥水分基本蒸發結束,但還未完全干的時候,用雙手團成直徑約8厘米的球,這時,豆瓣醬就基本做好了,做好的醬球,諸城人又將其叫“醬麒瘤”“醬麒瘤”要放在瓷罐里保存,以防止受潮變質。 
  食用豆瓣醬時,先將豆瓣醬切片,用鏊子或者鐵鍋文火烙干,再食用。烙好的豆瓣醬,散發出一種特殊的香味,讓人食欲大增,小咬一口,滿口芳香馥郁,回味無窮,是絕佳美食。前道工序里未泡的豆瓣醬,也可以燉著吃,它又有另一種特殊的味道,也是美味。用做好的豆瓣醬做調料做魚炒菜,味道特殊,諸城人喜好這一口味。 
  (作者單位:市衛健局)
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編輯:朱麗錦

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