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粉條

2019-11-15 15:47:00 來源:諸城新聞網

  

王京華

  粉條,是諸城當地,也是北方的一種特產。粉條價格便宜,便于儲存,可以涼拌吃,可以和白菜、蘿卜一起燉著吃,還可以和大豆腐等一起做成餡,包包子、包水餃。諸城人喜歡吃粉條,是老百姓的家常菜。過去,特別上世紀六七十年代,諸城農村大量種植地瓜,冬閑做粉條,成為生產隊的主要副業。 
  做粉條是技術活,也是重體力活,一般生產隊里會組成專業隊伍,多由隊長、保管員、婦女隊長等人參加,專門做粉條。 
  做粉條的原料就是地瓜,秋收時,生產隊會專門留出一塊品種好、淀粉含量高的地塊的地瓜,收獲后,運到生產隊場院里,總重量大約5萬斤左右,堆放在一起,用厚厚的苫子蓋好,再壓上玉米秸,防止凍壞。 
  做粉條,需要至少4間大房子,一側,安石磨,石磨是專用的,比普通的石磨粗、厚很多,用騾馬拉磨;一側,安24印大鐵鍋,專門的鍋臺,上面能站人操作;大水缸,至少4個,放中間,沉淀淀粉用;大盆兩個,冷卻粉條用;鐵質大漏瓢1個,擠出粉條用;大木桶1個,剁地瓜用;水桶、葫蘆瓢若干;長柄小木杈1個,在開水鍋里撥撈粉條用;“剁鏟”,剁碎地瓜用,是一種專剁地瓜的工具,就是把3個大刀片,固定在木柄的一端,木柄的另一端,橫著做上一個木把手,便于雙手操作;大細鐵籮1個;1米半長的細木桿若干,晾曬粉條用;用細繩系4個角的包袱若干個;在場院里早架好若干根粗鐵絲,晾曬粉條用;水井,水泵,需要大量水。 
  做粉條,必須先做淀粉。 
  清洗地瓜。將地瓜沖洗多遍,使地瓜無泥、無土、無沙。 
  剁地瓜。將干凈的地瓜放入專用的大木桶內,用“剁鏟”將地瓜剁碎。剁地瓜是重體力活,由棒勞力干。 
  磨地瓜。將切碎的地瓜,放入石磨上,由騾馬拉磨,把地瓜磨成地瓜糊糊,用大盆接盛。后期,用柴油機或者電機帶動粉碎機磨地瓜,石磨就下崗了。 
  過濾。將磨好的地瓜糊糊,放入專用的細鐵籮里,鐵籮下面放大水缸,在鐵籮里加適量水,淀粉溶于水,流入大缸里。鐵籮里剩下的地瓜渣,收集在一起,做豬飼料用。 
  沉淀。大缸里的淀粉、水,沉淀24小時或者更長時間后,淀粉沉淀于大缸底部。 
  晾干。將大缸里的水取出。上層的淀粉,無雜質,質量好,直接盛放在用細繩系4個角的包袱里,吊在房頂梁上,讓水分自然流出,晾干,這時的淀粉,叫“粉團”,這個過程,大約需要20天以上。大缸底層的淀粉,有雜質,可以再重復前面的工序,直至淀粉干凈、徹底取出為止。 
  和面。將干燥的淀粉,放入大陶盆里,用木棒敲碎,倒入適量清水,泡開后,由于淀粉很黏,需要4個棒勞力一起轉圈和面。和面是做粉條的關鍵環節,面和的要干濕適中,太干,擠出粉條時流得太慢,太濕,擠出的粉條會過細。燒水。將24印大鐵鍋里盛滿水,燒開。做粉條的整個過程中,鍋里的水要始終保持開鍋狀態,所以,必須有專人負責燒火。 
  擠粉條。水燒開以后,擠粉條的人端漏瓢,有人將和好的淀粉面,取出一小塊,放入漏瓢里。擠粉條的人,左手端漏瓢,右手用手背用力連續不斷地敲擊淀粉面團,漏瓢下面的孔眼里,就流出一根根粉絲,直接流進水沸騰翻滾的大鍋里。擠粉條是技術活、體力活,一般由兩個人輪流操作。 
  撈粉條。一人持長柄小木杈,將煮熟的粉條從開水的鐵鍋里撥出,流入緊挨大鍋的大陶盆里。陶盆里事前盛滿涼水,冷卻粉條。粉條冷卻后,按照一定的長度,截斷,放入普通瓢里,由若干個小朋友輪流端走。陶盆里的冷卻水,由于連續放入熱粉條,很短時間就變成熱水了,所以,要不斷添加涼水,保持低溫狀態。 
  晾曬粉條。在大場院里,事先早早架好若干根粗鐵絲,鐵絲上早系好若干繩扣,兩個繩扣,一端一個,掛1根約1米半長的細木棍。瓢里的粉條,放在細木棍上,擺放均勻,自然晾曬,一般需要3到5天,才能晾干。木棍下面,放草席,接放掉落下的粉條。 
  包裝。粉條晾干后,取下,放到大的薄膜上,包起來,放入倉庫,就可以出售了。 
  好的粉條,是商品,由生產隊派人,用地排車拉著,趕四集,下鄉,出售,可以用現金買,也可以用一定量的地瓜或者地瓜干換。出售粉條的收入,是生產隊副業收入的主要來源,到年底時,增加社員收入,生產粉條的生產隊社員人均收入,要比不生產粉條的生產隊,每年人均多收入30元左右,這在那時,可是個大數目。地下落下的粉條,到春節前,分給社員食用。 
  粉皮,是淀粉的另一產品。另需要增加工具,1個銅質的淺缽;秫秸箔,即用秫秸制作成寬約半米,長約2米的箔,若干個;木板托盤若干個。 
  制作淀粉,和粉條是一樣的。 
  制作粉皮。將淀粉粉碎,用水和成糊狀,將淀粉糊糊,舀約1小勺,倒入放在開水鍋里的銅缽里,同時將銅缽快速旋轉,使淀粉糊糊均勻攤在缽面上,利用開水的熱量,將缽里的淀粉糊糊燙熟,快速揭下熱的粉皮,放入大涼水盆里冷卻,再將粉皮放到木質托盤里,端到室外的秫秸箔上,擺放好,1張箔,大約擺放8張粉皮,自然晾曬3到5天,曬干后,取下,疊放在一起,包裝,入庫,粉皮就制作好只待銷售了。
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編輯:朱麗錦

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