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諸城的味道

2019-11-01 10:17:00 來源:諸城新聞網

陳光

  諸城的味道,總是與名人密切相連。 
  諸城是座古城。漢代置縣,始稱東武。隋改諸城。宋代為密州。這里歷史悠久,文化燦爛,名人輩出。諸城的味道與名人關系密切,也就順理成章了。 
  說起諸城味道,首推“諸城燒烤”。立即想到的是當年的密州知州蘇東坡。 
  古往今來,愛吃的人很多,會吃的人不少,但是愛吃又會吃,而且善辨食材、精通廚藝,還能自己燒一桌美食的人卻不多,蘇東坡算是一個。以他的名字命名的菜肴就有“東坡肘子”“東坡豆腐”“東坡腿”“東坡餅”“東坡酥”“東坡豆花”“東坡肉”等等。蘇東坡被譽為“千年大吃貨”。 
  蘇東坡不僅首創了很多新菜,還寫下了許多關于吃的詩詞。如《豬肉頌》:“黃州好豬肉,價賤如糞土。富者不肯吃,貧者不解煮。慢著火,少著水,柴頭灶煙焰不起。待它自熟莫催它,火候足時它自美。每日起來打一碗,飽得自家君莫管。”這首詩的背后,便是那肥而不膩、酥香味美,令人垂涎三尺的“東坡肉”。 
  宋神宗熙寧七年(1074年),蘇東坡由杭州通判調任密州知州。上任伊始,就對“諸城燒烤”情有獨鐘,經常食之,贊不絕口。翌年,他率百姓筑堤抗洪,疲憊成疾。百姓殺豬宰羊,擔酒攜菜,送到府邸慰勞。蘇東坡親自指導廚師制作燒肉回贈百姓,鄉貢進士趙明叔《回贈肉》一詩寫道:“為除民瘼情意長,民獻三牲愛心彰。坡翁精烹回贈肉,黎元啖之口生香。”可見當時“諸城燒烤”就小有名氣了。 
  “諸城燒烤”起源的確比較早,相傳已有上千年。當時有一家農戶,做飯的時候熬糊了稀飯,上面餾的干糧和豬頭肉被熏變了顏色,但味道卻變得更好。由此,諸城燒烤的做法便流傳開來。最早是用米糠烤,后來逐漸演化,直到如今用小麥麩子、紅糖、白糖烤,味道和色澤都有了較大的改進。 
  諸城燒烤有一個完整的系列,但最具代表性的是豬肉燒烤。 
  豬肉燒烤的制作工藝非常繁瑣復雜,它蘊藏著當地人對于滋味的某種特殊的感觸。第一步是嚴格選材。挑選上等的豬頭、豬蹄、豬肚、豬大腸、豬心、豬肝、豬肺、豬尾巴。拔凈殘毛,清洗干凈。內臟要翻過來清洗,用粗鹽和玉米碴子搓,達到非常潔凈、無任何異味。然后放入醬油、八角、蔥段、姜片等浸泡腌制。第二步是上鍋煮熟。將腌制好的原料放到老湯鍋里,加大蔥、生姜和用紗袋裝好的豆蓉、砂仁、肉桂、八角、茴香等佐料。大火燒開,撇去浮沫,轉入中火慢煮兩小時,待煮到用筷子一插即透時關火。第三步是熏制著色。這是諸城燒烤制作過程中最為關鍵的一環,也是諸城燒烤的特點所在。把煮熟的原料撈出、涼透,控干水分。取適量紅糖、白糖、谷糠、麩子撒在鍋底,加鐵篦子于鍋中,將燉熟的豬頭豬蹄等置于鐵箅子上,扣上鍋蓋,用文火將紅糖等燒化冒煙,把熟肉表面熏至醬紅色即好。諸城人認為,只有煙熏火燎做成的燒肉,才算正宗。 
  新鮮出爐的“諸城燒烤”呈醬紅色或棕黃色,顏色明亮,肥而不膩,味美誘人,香而爽口,甜味綿長,有一股淡淡的、獨特的燎煙香味,令人垂涎欲滴。 
  接下來就是裝盤。一般的裝盤方法是把各種燒肉切來做一個“什錦拼盤”:豬臉切得方方正正,穩據盤子中央;豬耳朵微薄透明,碼在盤子周邊;豬肚切得片片勻稱,再有醬紅的口條、圓潤的大腸,有條不紊地碼在一側,很是好看。 
  也可以吃“全豬宴”:豬臉、豬耳、豬肚、豬腸、豬舌、豬肝等等各切一盤,配上一碗醬油蒜泥,一桌濃墨重彩的饕餮盛宴,是諸城人待客的最高標準。 
  除了切片拼盤,也可涼拌熱炒。如取一塊豬大腸切成薄片,再切一盤青紅辣椒絲,放入鍋中加醬油爆炒,一盤大腸炒辣椒上桌,味道絕對是妙不可言。“諸城燒烤”被人們譽為“肉食品中最典型的美味佳肴”,雖然不像中華菜譜中的名菜那樣有知名度,可只要你吃過了,就一定會喜歡上,從此再也無法放下。這樣的美味,在不同的生活節奏中,塑造出各異的人生感受。對于諸城人來說,燒肉一嚼,才叫生活。這不僅僅是一種食物,而是一種被保存在歲月之中的生活和記憶,永遠也難以忘懷。 
  諸城文化底蘊深厚,人的素質很高,無論從事何種職業,身上似乎都有一種詩意化的特質,這種特質的表現就是對文化的熱愛或擅長,更是深刻地反映了諸城人在飲食文化上的時代傳承和發揚光大。這在諸城人對諸城燒烤的傳承和創新上充分反映出來。 
  過去逢年過節,諸城家家戶戶都要制作燒烤來招待賓朋好友。現在,諸城燒烤已經實現了產業化。最原始的燒烤內容僅限于豬的各個部位,如今已經被諸城人整得花樣繁多,有烤雞、烤鴨、烤鵝、烤鵪鶉、烤野兔、烤全羊、烤乳鴿、烤雞蛋等等。烤來烤去,烤出了“昌城燒肉”和“相州燒雞”等馳名全國的品牌。在包裝上,也由原來的簡單包裝,改為真空包裝、充氮包裝,按不同品種、不同數量分別裝箱。在經營上,已經實現了公司化運營,實現了提前半年預定。“諸城燒烤”已經堂堂正正、浩浩蕩蕩地走向四面八方。 
  說到諸城的味道,不得不想到另一個諸城名人劉墉。劉墉與父親劉統勛都是大清中堂,爺兒兩個接續做了康、乾、嘉三朝重臣。相傳清乾隆年間,劉墉回諸城老家祭祖,品嘗諸城燒烤,十分喜愛。他還親自用本地雞翅做了一道菜,深受大家喜愛,便將這道菜取名為“密州鳳翅”。劉墉回京時將諸城的燒烤豬頭肉和雞翅等帶回京城獻給乾隆帝品嘗。乾隆帝吃后龍顏大悅,下令御膳房制作。從此“諸城燒烤”“密州鳳翅”便成了宮廷中的一道傳統工藝名菜,這一品牌名聲遠揚。 
  “密州鳳翅”傳承到今天,不斷發揚光大,又出了一個在全國獨一無二的諸城名吃“烤雞架”。 
  雞架子也稱雞背,就是被剔除了肉的雞的骨頭架子。上世紀八九十年代,諸城全面實施農業產業化戰略,把養雞作為全市的支柱產業來抓,農民一年養雞一億多只,生產雞肉20萬噸。雞肉出口了,雞架子一毛錢一個賣給市民煮湯喝。聰明的諸城人從中發現了商機并立即行動,把“諸城燒烤”的工藝技術移植過來,加以改進提升,很快就開發出了名吃“烤雞架”,一炮打響,流行全國。 
  “烤雞架”的制作工藝也是三步走:先腌制,再煮熟,最后熏烤。把一只棄之可惜、食之無味的雞肋做成美味,自然有其妙方。妙在其底味,妙在其烤香。“底味”就是煮雞架子的那一鍋老湯,當然有來自店方秘制的腌料,只有老湯煮過的雞架子味道才淳厚。至于“烤香”,特別是那獨特的燎煙味道,可謂諸城之一絕,特色中的特色。那烤鍋中升華出來的一縷煙火氣息,燎繞于雞背之上,一瞬間,精華便沾染在雞背之上。原本白白膩膩的雞背魔術般地變成了棕黃色,泛著誘人的光澤,發著清美的芳香。 
  有人對諸城的那“一鍋老湯”不屑一顧,我卻深以為然。當年在諸城工作時,鄰居有一個70多歲的老太太,是同事的母親,年輕時在老家做過燒雞。每到中秋和春節,她總要回老家親手做燒雞,每次送我幾只,的確好吃。我向她請教有什么秘方,她說,家里有一鍋祖傳的百年老湯。我問她,文化大革命那十幾年不準搞個體經營,老湯不壞了嗎?她告訴我,是把老湯用壇子裝起來密封,放到自家院里水井的水底下。井水很深,一年四季保持恒溫,起到了冰箱的作用。改革開放之后才打撈上來,重操舊業。我聽后佩服之情無以言表。 
  諸城的“烤雞架”名聲大振。上至政府官員、演藝明星,下至普通市民、布衣百姓,品嘗之后,無不伸出拇指嘖嘖贊嘆;很久之后,依然深情眷戀。無論是高檔酒店,還是普通飯館,尊貴的客人和平常的百姓,抑或是建筑工地上正在吃飯的民工,無不在津津有味地啃嚼著香噴噴的雞架子。你說為了吃肉吧,真沒多少肉可啃。你說不是吃肉吧,這骨頭縫里的零碎肉又分外香,讓你吃了還想吃。據說諸城人出遠門,選禮品時首選烤雞架。外地人知道朋友要從諸城過去,也會主動提出帶點烤雞架。可見烤雞架已經成了諸城的名片。它源自廣袤的土地,有著濃濃的泥土氣息,滋養了世世代代的諸城人,養育了諸城人的精氣神。 
  吃雞架也要技術。坊間戲說必須堅持“四項原則”:“放下架子,才能拿起架子”,“兩手抓,兩手都要硬”,“宜粗則粗,宜細則細”,“可以戴手套,空手抓更有滋味”。雖然飯店里都備有一次性手套,但是在諸城,人們大都直接上手,不怎么顧及吃相。 
  諸城還有一種名吃叫“辣絲子”,是諸城民間流傳的一種具有濃烈鄉土風味的涼菜。 
  制作“辣絲子”的原料,諸城叫辣菜疙瘩,南方叫芥菜頭。每年農歷九月下旬,原野褪去了綠色,農民便抓緊時間收獲辣菜。這個冬天,最美味的調味菜就來源于這種被俗稱為“辣菜疙瘩”的蔬菜。菜園里的辣菜是每年7月頭伏時種下的,為的就是做成地道的“辣絲子”。 
  辣菜收獲完成,立即開始制作,聰明的諸城人對這道小菜的制作可謂獨具匠心。先將疙瘩洗凈去皮,切成細絲,放入事先準備好的壇子中,倒入些許食醋,加少量白糖,放入幾粒新鮮的花生米,輕輕攪拌均勻。切幾片青蘿卜蓋在辣絲上擋住氣味的散發,這是辣絲制作中最為關鍵的一步。最后將壇子密封。 
  封壇以后,壇子里辣絲的辣味、食醋的酸味、白糖的甜味,互相刺激,此消彼長,美味慢慢醞釀。十天八日后,美味制作成功。刀功細膩,顏色潔白,酸甜香辣,清淡爽口,提神通氣,增進食欲,在整個冬季所有的涼菜中堪稱一絕。吃的時候,再放點香油、醋和白糖,夾一筷子送進嘴里,嚼起來嘎吱作響,香甜辣脆,開胃開心。一不小心,像芥末一樣的辣味就會像小孩子的惡作劇,從口中進入鼻腔,直取腦門,頂得你噴嚏連連,兩眼流淚。當然,也只有這時,才是吃辣絲子的最佳境界。春節期間,人們走親訪友,酒宴頻接,葷味厚重,加一盤辣絲,備受歡迎。筵席再豐盛,若沒有辣絲子這道涼菜,就算缺少了一大風味。 
  說到諸城美味,不能忘了“煎餅小豆腐”。在山東,不少地方的人把煎餅當主食。在濰坊,吃小豆腐的人不少。但是,唯有諸城人能把煎餅和小豆腐完美地結合在一起。先把油菜、小白菜等青菜洗凈剁碎,加少許水放在鍋里煮,再加入磨好的黃豆糊,與青菜攪拌均勻煮熟,做成“小豆腐”。撈出、控水、瀝干,用油鹽和蔥姜末炒好備用。玉米、小米、黃豆、薏米等其他雜糧用清水浸泡發好,用石磨磨成糊,舀一勺倒在燒熱的煎餅鏊子上,攤成煎餅,揭下來備用。用同樣方法再攤一張煎餅,八成熟時在中間攤上炒好的小豆腐,再放一點韭菜末、胡蘿卜絲,把預先備好的那張煎餅敷在上面,周邊抹一圈煎餅糊,趁熱將上下兩張煎餅粘好,慢慢烙熟。做好的“煎餅小豆腐”,呈金黃色,有一點像比薩。外焦里軟,香氣撲鼻,熱氣騰騰,相當美味。關鍵是營養保健,能防治“三高”。 
  與煎餅小豆腐一起吃的美味,是諸城獨有的“咸菜炒肉絲”。這是諸城千家萬戶、天天頓頓必有的菜肴,也是酒店餐桌必上的大菜。將收獲后的辣菜疙瘩洗凈,放入飽和鹽水中腌制三個月,成為可以長期保存的咸菜。將腌制好的辣菜疙瘩切成絲,用水略淘,讓咸味稍淡。鍋燒熱,五花豬肉絲放入鍋中,加入蔥花、花椒調味,香味四散后放入切好的咸菜絲。幾分鐘后,加入香菜梗,一盤膾炙人口的咸菜炒肉絲就出鍋啦。 
  有人說諸城人聰明務實,但他們干事生活的一天,卻是從一盤爽口的炒咸菜絲開始的。它散發出的是菜的味道,土地的味道,也是時間的味道。這種味道,已經在漫長的時光中和故土、鄉親、念舊、勤儉、堅忍等諸城人的情感和信念混合在一起,才下舌尖,又上心間。 
  當然,諸城味道也有大菜。如“諸城全羊宴”,與著名的“臨朐全羊”有相同之處,現場殺羊,馬上就做,一個部位一個部位地吃,從“扒羊頭”直到“紅燒羊蹄筋”,也是“從頭頂吃到腳后跟”。但烹飪方法和口味有所不同,名氣也不夠大。至于全國聞名、早就成為上市公司的“得利斯”火腿系列產品,應該是“歐洲味道”,已經走向世界,離諸城味道遠了。 
  諸城的味道,與中央電視臺播放的許多味道相比,的確有差距。但小小彈丸之地,既不臨江靠海,也無名山大川,更沒有特殊物產,能吃出點味道來,也真的讓人佩服。人生其實就是一餐美食,不同地方有不同的味道,不同人有著不同的喜好。但人生多是平淡,真正的美食家,品的是滋味,品的是特色,不會厚此薄彼。 
  對普通百姓來說,吃飯是頭等大事。餐桌上的味道,無時無刻不觸動著億萬人的味蕾和神經。斗轉星移,時代更替,唯一不變的是人們對美食的欣賞和向往。老老實實做人,扎扎實實做事,高高興興生活,珍惜每一口食物帶來的心情,我們所走的每一步都充滿味道。(2019年9月23日于泉城)
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編輯:朱麗錦

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